インド料理シカール
大阪泉佐野市にあるインド料理シカール。安くて美味しい!日本一番惜しいカレー!インディアンレストランシカール
インドカレー ナン インド料理 インドの店
インド共和国(インドきょうわこく、ヒンディー語: भारत गणराज्य、英語: Republic of India)、通称インド(India)は、南アジアに位置し、インド亜大陸を占める連邦共和制国家である。パキスタン、中華人民共和国、ネパール、ブータン、バングラデシュ、ミャンマーとは陸上で、スリランカ、モルディブ、インドネシアとは海上で国境を接する。憲法に社会主義を明文化しているものの、一党制を定めるマルクス=レーニン主義国家ではない。イギリス連邦加盟国。
ネパール連邦民主共和国(ネパールれんぽうみんしゅきょうわこく)、通称ネパールは、南アジアの共和制国家。2008年に王制廃止。
東、西、南の三方をインドに、北方を中国チベット自治区に接する西北から東南方向に細長い内陸国である。国土は世界最高地点エベレスト(サガルマータ)を含むヒマラヤ山脈および中央部丘陵地帯と、南部のタライ平原から成る。ヒマラヤ登山の玄関口としての役割を果たしている。
多民族・多言語国家(インド・アーリア系の民族と、チベット・ミャンマー系民族)であり、民族とカーストが複雑に関係し合っている。また、宗教もヒンドゥー教(元国教)、仏教、アニミズム等とその習合が混在する。
経済的には後発開発途上国である。農業を主たる産業とする。ヒマラヤ観光などの観光業も盛んである。
インド[編集]詳細は「インド料理#「カレー」とインド料理」を参照
インド料理は香辛料を多用するため、外国人の多くはインド料理の煮込み料理を「カレー」と認識している。しかし外国人がカレーと呼ぶインドの煮込み料理は、サーグ、サンバール、コルマ、ダールなど、それぞれに固有の名称があり、「カレー」という料理はない。ただし、インドの観光客向けのレストランやインド国外のインド料理店では便宜上、メニューに「○○カレー」という表記をしていることも多い。これは、旧宗主国のイギリス人がインド料理をカレーと総称して世界に伝えたことがおもな理由である。
インド固有の言語には「カレー」という言葉はない。ただしドラヴィダ語族には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」(タミル語:கறி、kari)という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったと言われている。
カレー(英: Curry、カリー)は、複数の香辛料を使って野菜や肉などのさまざまな食材を味付けした料理。インドとパキスタンなどその周辺国(インドの一部はイギリスの統治下にあった。イギリス料理を参考)で作られていた料理をもとに発展し、現在では国際的に人気のある料理のひとつとなっている。
日本では、明治時代にイギリスから伝わった。インド風のIndian curry、タイ風のThai curryと同じく、日本のカレーも独自の料理となり、カレーライス(ライスカレーとも)は国民食と呼ばれて、日本でカレーといえばカレーライスを指す場合が多い。
ヨーロッパや北米、中南米、アフリカ、オセアニアなど、世界中でカレー文化が根付いていることが確認されている。それらは主に各地域の伝統的な料理に香辛料を加えることでカレーらしくなったものだが、移民の影響や、多くのレストランや料理人らが伝播と啓蒙につとめた功績も皆無とはいえない。また、各国の料理をカレー風にアレンジするレシピもインターネット上に多く見られるようになった。
インド料理(インドりょうり)は、フランス料理・イタリア料理・中国料理・日本料理などと並ぶ世界的な料理スタイルのひとつ。特徴の一つは、様々な香辛料(スパイス)を多用する事であるが、インド亜大陸は広大であり、地域・民族・宗教・階層などによって多くのバリエーションがある。北インド料理[編集]北インドの料理はイランやアフガニスタンなど中東の食文化の影響を強くうけており、ナーン (ヒンディー語: नान) 、チャパーティー (ヒンディー語: चपाती) 、ローティー (ヒンディー語: रोटी) といったパンを主食とし、牛乳やダヒー(ヒンディー語: दही:ヨーグルト)、パニール(ヒンディー語: पनीर:フレッシュチーズ)、ギー(ヒンディー語: घी:澄ましバター)などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用する。米は香り高いバースマティー種が好まれる。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の一つである。
インド国外のインド料理レストランは、パンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理(ムグライ料理)を提供する北インド料理店がほとんどである。
南インド料理[編集]南インドの料理は米飯が主食であり、乳製品よりもココナッツミルク (ヒンディー語: नारियल का रस) を多用する。またスパイスも北インドのクミン (ヒンディー語: ज़ीला) の代わりにクロガラシ(ヒンディー語:सरसों)の種やカレーリーフ(オオバゲッキツの葉)を好んで用いる。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油が多く使われる。菜食主義者が多いため野菜や豆の料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多くある。北インドで長粒種(インディカ種)が使われるのに対し、南インドの米は丸く、外見はジャポニカ種に似ている。しかし粘り気は少なく、粘り気を抑えた炊飯法が好まれる。北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりしている。正餐(ミールス)は、バナナの葉を皿がわりにし、飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。
「カレー」とインド料理[編集]日本には「インド人は毎食カレーを食べている」と解釈している人が多い。例えばインドには主婦が自宅で作った食事を、出勤中の夫の職場に配達するダッバーワーラーというシステムがあるが、これを「家庭で作ったカレーを配達する」などと紹介される事が多い。
しかしこれは正確とは言えない。インドにおける「カレー」(「カリー」)という言葉は、外来語である。インドの人たちにとって、香辛料を使った煮込み料理は数多くあり、それぞれをそれぞれの料理名で呼ぶものである。香辛料を多用するインドの料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理で言えば醤油を使ったおかずを全て「醤油料理」と呼ぶような乱暴な呼び方である。カレーの語源には諸説あるが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」という説が有力である。
そういう状況をよく知っている人間は、逆に「インドに『カレー』はない」と述べる場合もある。ただし旧支配国のイギリスが、一部のインド料理をカレーという名前でイギリス料理に取り入れたことにより、世界中に普及したのも事実である。インド人自身も、インド以外の国の人々向けにわかりやすく説明する上で、この「カレー」という言葉を使うようになっており、内外のインド料理店で「具材+カレー」とメニューに表記している例は多い。例えばラース・ビハーリー・ボースは、当時の日本のカレーを元来のインドのカレーとは違うとして、本格的な「インドカレー」を伝えた人物であるが、「カレーという呼称は間違っている」とはしなかった。
カレー粉もイギリス人による発明品である。南インドにはほかにカリー・ポディという配合香辛料があり、「カレー粉」と英訳されることがあるが、味も原料も異なる。
「浄」と「不浄」[編集]一般的なインド人の感覚として、右手は「浄」、左手は「不浄」のものとされる。そこで食事中に直接料理に触れるのはきれいに洗った右手のみであり、調理された食材の触感を楽しむため、また本当に清潔かどうかが不明であるため、スプーン・フォーク・ナイフなどの使用は基本的に嫌う。左手はトイレで用を足し処理するためにも使われるため、せいぜい皿や水のグラスの外側に触れる程度に限られる。伝統的な作法ではスプーンなどを使わず、右手で直接パン類をちぎって汁物に浸すか、御飯を汁と混ぜて口に運ぶことになる。その際、親指・人差し指、中指までの指先の第二関節までを使うのがより上品とされる。ただし西洋の習慣に慣れた都会の人はスプーンやナイフを使うのにも抵抗がない傾向にある。また、ゆで卵の殻をむくときなど、どうしても両手を使わざるを得ない場合は両手を使うようである[要検証 – ノート]。
浄・不浄の感覚は他にも徹底されており、揚げたり炒めたりする料理が多いのもインド料理の特徴である。これは、油で調理することで食品が浄化されるという観念に基づく。また食器に磁器・陶器よりも金属製のものが好んで使われるのも、土からできた前者よりも後者のほうが、より清浄であるとの考えからである。他者が手をつけた食べ物は穢れると考えられる。
さらにヒンドゥー教では、伝統的に「浄」と「不浄」の概念がカーストの概念に結びついている。下位カーストに属する人が触れた水や水分の多い食物は穢れると考えられ、かつては高位のカーストと下位のカーストに属する人同士が同じ席で食事をとることはおろか、水を受け渡すことすら忌避された。職業料理人には伝統的にバラモン出身者が多く、行楽や旅行に手作りの弁当を持参する習慣が根強く、家族が家で作った弁当を職場に配達するダッバーワーラーという業種が成立するのもこうした理由からである。近年でこそダリットの女性たちによるケータリング事業が成功した例もあるが、カースト差別が違法となった今日でも食にまつわる差別は報告されている[2]。
カレーリーフ (ヒンディー語: कढ़ी पत्ता カリー・パッター) - オオバゲッキツの葉。南インドを中心に、スパイスと一緒に炒めて料理の風味づけに用いる。ワサビノキ (タミル語: முருங்கை ムルンケイ) - 学名Moringa oleifera。果実を果菜としてサーンバールやラッサムの具とする。タマリンド (ヒンディー語: इमली イムリー) - 果肉を熱湯に溶かして甘酸っぱいチャトゥニーを作る。サーンバールやラッサムの酸味づけにも用いる。クラスタマメ - 別名グアー豆。若い莢をサブジなど野菜料理に用いる。ケツルアズキ(ヒンディー語: उड़द दाल ウラッド)- 皮を取り除いて二つに割ったものを煮てダールにする他、米と共にドーサの生地の主原料でもある。トウジンビエ(ヒンディー語: बाजरा バージュラー) - 種子を製粉してローティーなどのパンを作る。ハリヤーナー州、グジャラート州、ラージャスターン州、マディヤ・プラデーシュ州でよく食べられている。ザクロ(ヒンディー語: अनार アナール) - 粒を乾燥させたものをアナール・ダーナー(ヒンディー語: अनार दाना)と呼び、煮込み料理やチャツネ、ガラムマサラに加える。ブート・ジョロキア - 東インド産の世界一辛い唐辛子。フェヌグリーク(ヒンディー語: मेथी メーティー) - 種子を香辛料、葉を葉菜として利用する。アダン(ヒンディー語: केवड़ा キューラ)- 花から香料(エッセンス)を作り、菓子の香り付けに用いる。ベーサン (英: Besan、ヒンディー語: बेसन) - ヒヨコマメを挽いた粉。パコラの衣やデザートなどに用いる。マサラ(ヒンディー語: मसाला) - 配合香辛料の総称。ショウガ、ニンニクなど香味野菜が加わることもある。ガラムマサラ(ヒンディー語: गरम मसाला) - シナモン、クローブ、ナツメグを主とし、これにクミン、カルダモン、コショウなどを加えた配合香辛料。主に北インドで用いられる。チェーナー (Chhena, ヒンディー語: छेना) - 乳蛋白を酸(レモン汁、ライムの汁、乳清など)で凝固させた、発酵させないフレッシュチーズ。主に菓子の材料とされる。パニール - チェーナーを豆腐状に押し固めたもの。パニールを使った多くの菜食料理がある。ダヒー (ヒンディー語: दही) - インドで作られるヨーグルトの一種。現地では「カード」(英語: curd)と表現されることが多い。おかずとしてそのまま食べる他、ラーイターやラッスィー、煮込み料理などに用いる。ギー (ghee, ヒンディー語: घी) - バターを弱火で加熱して糖分をキャラメル化させ、乳脂肪分のみを濾した澄ましバターの一種。水分とタンパク質が取り除かれるため、気温の高い地方でも腐敗しにくく、キャラメル化による独特の香ばしさが好まれる。調理用油として用いる他、パンにつけて食べたり、溶かして飯にかけて食べることも多い。マライ(Malai) - インドのクロテッドクリーム。煮込み料理やデザートに利用される。テナガミズテング - 鮮魚は衣揚げなどにし、干物は煮込み料理やピクルスにする。パン[編集]チャパーティー (ヒンディー語: चपाती) - 「アーター(ヒンディー語: आटा)」と呼ばれる小麦の全粒粉で作る無発酵の薄焼きパン。茶色く、平たい。北インドでは最もポピュラーな主食である。プーリー (ヒンディー語: पूरी) - チャパーティーを油で揚げたもの。揚げたては風船のように大きく膨らんでいる。バトゥーラー (ヒンディー語: भटूरा) - 油で揚げる点は上述のプーリーと同じだが、精白した小麦粉から作られ、生地にダヒやバターを練り込み、一定時間寝かせる点が異なる。特に北インドでは、パンジャーブ風のヒヨコマメの煮込みを付け合わせて食べる「チョーレー・バトゥーレー (ヒンディー語: छोले भटूरे)」が朝食用の露天スナックとして人気が高い。ナーン (ヒンディー語: नान / ウルドゥー語: نان) - 醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン。タンドゥールと呼ばれる窯で焼くのが正式のタンドゥーリー・ナンだが、オーブンで焼くこともある。ローティー (ヒンディー語: रोटी) - 広義にはインドのパン類の総称。ただし同じ名称で、地域により様々な種類のパンを指す。中でも多くの場合、ナンと同じ生地を円盤状に焼いたものを言う。パラーター (ヒンディー語: पराठा) - チャパーティーの生地をのばし、油を塗り、折り畳むことを繰り返し油を層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの。焼く前につぶしたジャガイモやカリフラワーを挟んだり練り込むこともある。パラタ、パロータともいう。